Proteínas


Certificacion de Web de Interes Sanitario de PortalesMedicos.comSello de calidad Medicina 21Las proteínas son nutrientes básicos para la vida.
Cada célula en el cuerpo humano contiene proteína.
Es una parte muy importante de la piel, los músculos, órganos y glándulas. También se encuentra en todos los líquidos corporales, excepto la bilis y la orina.
La salud puede verse seriamente dañada si no se ingieren proteínas diariamente, porque no se almacenan.

Se encuentran en alimentos de origen animal (leche y derivados, carnes y pescados) y , aunque con menor riqueza, en alimentos de origen vegetal (legumbres, arroz, frutos secos, etc.).

Funciones principales:

Función plástica y/o estructural. Forma parte, repara y produce células nuevas. Ejemplo:La queratina que forma la piel y uñas. El colágeno constituyente de los huesos.
 
Función reguladora. Las hormonas del crecimiento y las enzimas, producidas por el organismo para acelerar reacciones metabólicas. Ejemplo: Las enzimas digestivas intervienen en la descomposición de hidratos de carbono, proteínas y grasas, en moléculas más sencillas para que puedan ser asimiladas por el organismo). Insulina.
 
Defensa del organismo. Ejemplo:Los anticuerpos (proteínas creadas por el organismo ante la entrada de agentes extraños en nuestro cuerpo (virus, bacterias,…)
 
Transporte. Ejemplo: La hemoglobina que transporta oxígeno desde los pulmones a las células.
 
Enzimática. Catalizan reacciones químicas. Ejemplo: La sacarasa, enzima que convierte la sacarosa (azúcar común) en glucosa y fructosa. Está en el borde de las vellosidades intestinales. La pepsina, enzima digestiva que degrada las proteínas en el estómago.
 
Contráctil. Ejemplo:Actina y Miosina que está implicada en la contracción muscular, por interacción con la actina. La miosina es la proteína más abundante del músculo esquelético.
 
Las proteínas están formadas por unas unidades básicas llamadas Aminoácidos.
Los Aminóácidos están formados por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre.

Los Aminoácidos forman dos grupos:
 
Aminoácidos esenciales. El organismo no los puede producir y tienen que ser suministrados por los alimentos. Estos aminoácidos son: Cisteína, Lisina y Triptófano. Las fuentes de estos aminoácidos esenciales son la leche, el queso, los huevos, ciertas carnes, las verduras, las nueces y los granos.
 
Aminoácidos no esenciales. Son producidos (sintetizados) por el organismo a partir de los aminoácidos esenciales o la descomposición normal de las proteínas y son el Ácido Aspártico, el Ácido Glutámico y la Glicina.
 
La calidad nutricional de cada proteína depende de la cantidad de aminoácidos esenciales que la forman.
Las Proteínas procedentes de alimentos de origen animal tienen mayor calidad (más aminoácidos esenciales), que las proteínas que se encuentran en alimentos de origen vegetal. La de soja es la única proteína vegetal considerada como proteína completa.
 
Sin embargo, aunque algunos alimentos de origen vegetal no tienen en sí mismos una calidad de proteína elevada, al combinarlos con otros alimentos se obtiene un aporte completo y equilibrado de todos los aminoácidos esenciales.
A esto se le llama complementación protéica.
Legumbres y arroz
Cereales y leche

Nuestro organismo sólo asimila aminoácidos y no puede distinguir si estos provienen de proteínas de origen animal o vegetal.

En proteínas de origen vegetal se manifiestan más algunas de las características deseables para las proteínas.
Proteínas de origen animal – Proteínas de origen vegetal
+ Cantidad y diversidad de aminoácidos –
+ Digestibilidad –
+ Proteínas en estado puro sin mezcla –
– Proteínas libres de grasas de origen animal +

 

Es deseable reducir el consumo de proteína de carne, porque son alimentos que contienen grasa saturada (colesterol).
Cabe distinguir la facilidad de separación de la grasa, entre los distintos tipos de carne. Por ejemplo, en la carne de ave es más facil de separar la parte magra de la grasa.

Otra cuestión a tener en cuenta es la “similitud” de la composición química de cada tipo de carne. En este sentido, la carne de cerdo es más parecida a la del ser humano, y es más asimilable por nuestro organismo.
 
Conforme aumenta nuestra edad, se produce una disminución o enlentecimiento en las funciones del hígado y riñones (protagonistas en el proceso digestivo de la carne, filtrado de toxinas,…), y no es conveniente sobrecargar a estos órganos.
Se considera excesiva la ingesta de carne en la sociedad occidental.
Se recomienda que sólo la tercera parte de las proteínas que comemos diariamente procedan de alimentos de origen animal.
Una dieta rica en carne también puede contribuir a otras enfermedades como la gota.
 
Los síntomas que se observan donde la ingesta de proteínas puede ser muy baja, son estatura baja, musculatura escasa, cabello fino y frágil, lesiones cutáneas, edema o hinchazón generalizada y cambios en la sangre como disminución de los niveles de albúmina, que es la proteína mayoritaria circulante en la sangre, y desequilibrios hormonales.
En presencia de enfermedades las necesidades de proteína aumenta.

Digestibilidad

La digestibilidad de una proteína es otro de los condicionantes del índice de calidad de las proteínas.
Indica la fracción de nitrógeno ingerido con el alimento y que es absorbido en el tracto gastrointestinal.
Las proteínas de origen animal poseen una buena digestibilidad, lo que implica una buena absorción, mientras que las de origen vegetal, la suelen tener generalmente inferior.Hay factores que pueden modificar la digestibilidad. Entre ellos:

  • Condiciones de procesamiento y almacenamiento de los alimentos
  • Contenido en fibra insoluble
  • Cantidad total de fibra de la dieta ingerida.

Un procesado adecuado se consigue con el cocinado de los alimentos. En las carnes y pescados el cambio de color del rojo al pardo y en la clara del huevo el cambio del transparente al blanco, son los que marcan un procesado correcto. Si no se produce este cambio de color, se puede reducir la digestibilidad, y por tanto el aprovechamiento de sus proteínas hasta en un 50%.

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